Biographie

Nicolas Sale

Une belle ascension pour ce jeune chef cuisinier du monde

Une inspiration nourrie par les voyages de ce passeur d’émotions

Nicolas Sale 3

Nicolas Sale est un chef baroudeur, un homme animé par la passion de son métier.

Originaire de la région parisienne, il fait ses premiers apprentissages auprès d‘Alain Senderens, Pierre Gagnaire et Marc Marchand. Il fréquente également les pianos de maisons aussi prestigieuses que le V de Philippe Legendre puis le Meurice. Il prend finalement son indépendance en 2003 et devient chef de cuisine de l’hôtel Hyatt Paris-Madeleine.

En 2006, Nicolas Sale émigre pour le sud de la France, où il obtient une étoile au guide Michelin pour sa cuisine au Monte-Cristo, le restaurant de l’hôtel du Castellet. Puis, l’histoire se répète à la Maison du Pêcheur du Beach Hôtel au Cap d’Antibes. De la mer à la montagne, il n’y a qu’un pas et, quelques mois après son arrivée en 2010 à Courchevel, il décroche une première étoile pour la Table du Kilimandjaro (l’établissement n’étant ouvert que de mi-décembre à mi-avril).

La cuisine réalisée par Nicolas Sale aux restaurants des hôtels K2 et Kilimandjaro est à son image, rigoureuse et sincère. Le respect des produits et des saisons est le leitmotiv du chef et de son équipe qui misent sur la gastronomie des temps modernes tout en conservant un lien avec la tradition. Nicolas Sale est un artiste qui exerce son art en cuisine. Il a donné une définition précise de l’idée qu’il a de son métier : créer des moments d’exception en misant sur une cuisine contemporaine et inventive.

Nicolas Sale est un homme simple mais résolu il lui fallait beaucoup d’audace pour imposer dès son arrivée à Courchevel une table à l’influence méditerranéenne. Depuis, le chef a fait évoluer sa cuisine en s’inspirant de ses nombreux voyages et de sa terre d’adoption, la Savoie. Au service des produits, ce jeune chef offre une carte soucieuse des saisons. La créativité est au service du plaisir, du partage et de la sincérité

Résultat, inspiré par les sommets, Nicolas Sale débute l’année 2013 en fanfare avec respectivement, deux étoiles et une étoile au guide Michelin pour ses deux restaurants, la table du Kilimandjaro et le Kintessence. Humble mais audacieux, ce jeune chef devient cette année le plus étoilé de la station de Courchevel avec ses deux établissements.

Quelques plats signatures de ce chef, représentatifs de son talent :

Nicolas Sale explique sa passion pour la cuisine par les vacances dans la ferme de ses grands parents et les repas familiaux de son enfance. Ses sources d’inspiration sont dans son quotidien, une odeur, un lieu, un moment, une couleur. « Le style se construit tout au long d’une carrière, dit-il. Au départ nous reproduisons ce que nos maîtres nous ont transmis, puis à force de travail et de maturité nous élaborons notre touche personnelle, les voyages, l’écoute des clients nous permet de grandir. »

C’est ce mélange de jeunesse et de maturité qui séduit les propriétaires du Ritz à Paris. Nicolas Sale doit rejoindre le palace parisien pour sa réouverture prévue fin 2015. Un gros challenge pour le jeune chef qui succède à Michel Roth, qui pendant plus de 30 ans avait dirigé les cuisines du prestigieux établissement.

 

Nicolas Sale

NICOLAS SALE

Nicolas Sale est un chef baroudeur, un homme animé par la passion de son métier. Originaire de la région parisienne, il fait ses premiers apprentissages auprès d’Alain Senderens, Pierre Gagnaire ou Marc Marchand.

Jouant également sur les pianos de maisons prestigieuses tels que le Lucas Carton, le V de Philippe Legendre puis le Meurice, il prend son envol en 2003 et devient chef de cuisine de l’hôtel Hyatt Paris- Madeleine.

En 2006, Nicolas Sale partira pour le Sud de la France où il obtient un macaron au guide Michelin pour sa cuisine au Monte Cristo, restaurant de l’hôtel Castellet. L’histoire se répète au Cap d’Antibes Beach Hôtel.

Arrivé en 2009, il insuffle un nouvel élan au restaurant Les Pêcheurs et maintient le macaron dès mars 2010.

Il gagne les cuisines de la Table du Kilimandjaro à la fin de l’année 2010 accompagné d’une partie de sa brigade pour lequel il reçoit sa première étoile.

En 2014, il reçoit une deuxième étoile cette année avec son restaurant Le Kintessence à Courchevel.

 

Nicolas Sale, 4 étoiles pour un chef au sommet / Nicolas Sale, 4 stars for a chef to the top

Retour sur le parcours remarquable du chef aux 2 étoiles décrochées pour son second établissement, le Kintessence à Courchevel.

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Back to the impressive career of the chef who won 2 stars for his second restaurant, the Kintessence in Courchevel.

Nicolas Sale est devenu cuisinier par vocation et par passion dès son plus jeune âge. C’est aux côtés de José Martinez, Alain Senderens puis le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire qu’il fit ses armes. Après avoir testé de multiples univers culinaires tels que le traiteur, c’est très tôt dans sa carrière qu’il s’est orienté vers la gastronomie, une révélation pour lui. Fort de ses expériences sur les terres méditerranéennes, à l’hôtel du Castellet puis au Cap d’Antibes Beach Hôtel, c’est en Savoie qu’il prit de la hauteur au sein du groupe K Collection dès 2010.

En trois ans, il réussit la prouesse de décrocher 2 macarons à la table du Kilimandjaro puis, plus récemment, 2 macarons au Kintessence de l’hôtel K2. Cela fait de lui de chef le plus étoilé de la station de Courchevel.

Nicolas Sale became a chef by vocation and passion from his childhood. He built his knowledge on the sides of José Martinez, Alain Senderens and then the 3 stars chef Pierre Gagnaire. After testing several culinary worlds as catering services, he oriented his career to the gourmet cuisine very early, which was a revelation for him. With his strong experience in the Mediterranean region, at the Castellet Hotel and then at the Cap d’Antibes Beach Hotel, where he grew and reached a top level of cooking within the K Collection group since 2010 in Savoie.

In three years, he managed to obtain 2 stars for the Kilimandjaro restaurant and, more recently, 2 stars for the K2’s restaurant, the Kintessence. This promotes him to the rank of the most starred-chef of Courchevel Station.  

C’est avec humilité qu’il aborde sa consécration, dédiant sa victoire aux maîtres qui lui ont transmis leur savoir et leur goût de la perfection, mais aussi à ses équipes et collaborateurs des deux hôtels primés. Puisant son inspiration de ses voyages, il propose une cuisine simple mais audacieuse. Jonglant entre plusieurs univers, elle ravie tous les goûts, gastronomique pour les palais les plus raffinés, ou même du monde pour les envies d’exotisme avec l’ouverture d’un restaurant d’inspiration indienne baptisé Saveurs du monde. Une cuisine qu’il partage et enrichi à travers les hôtels et restaurants du monde.

He talks about his consecration with humility, dedicated his victory to his masters who taught him his knowledge and the taste of the perfection, but also to his teams and colleagues of the two awarded hotels. Drawing his inspiration of his travels, he offers a simple but audacious cooking. Playing with several worlds, it pleases all the tastes, gourmet for the most refined palate, or even international with the opening of a restaurant with Indian inspirations called Saveurs du monde, for exoticism wishes. He shares and enriches his cooking around the world through different hotels and restaurants.

Après avoir atteint le sommet, quel sera le nouveau défi relevé par Nicolas Sale ?

After reaching the height, what will be the new challenge taken up by Nicolas Sale ?

 

Nicolas Sale
LA TABLE DE L’ESPADON

Nicolas Sale

Son portrait en quelques mots

Inspiré par les sommets, Nicolas Sale déborde d’appétit pour la gastronomie. Ses restaurants, la table du Kilimandjaro et le K2, ont décroché respectivement deux étoiles et une étoile au guide Michelin. Un succès justifié par sa formation auprès de Pierre Gagnaire, Philippe Legendre ou Marc Marchand. Durant la basse saison, Nicolas Sale part promouvoir son art dans les cuisines du monde entier, comme le Bellevue à Prague. En avril 2015, il réalise son rêve et prend la tête du restaurant du Ritz à Paris, qui ouvre ses portes fin 2015.

 

NICOLAS SALE SERA LE NOUVEAU CHEF DU RITZ

PAR FDL LE

Nicolas Sale sera le nouveau chef du Ritz

Le nom du remplaçant de Michel Roth à la tête des cuisines du Ritz vient d’être dévoilé. Après de nombreuses semaines de rumeur, c’est bien le jeune chef Nicolas Sale qui rejoindra le palace parisien.

Avec ce choix, le Ritz « souhaite perpétuer la tradition d’excellence, chère à son fondateur César Ritz et à son ami et complice Auguste Escoffier », peut-on lire dans un communiqué envoyé ce mercredi. Et d’ajouter: « En nommant à la tête de ses cuisines celui que le Guide Michelin a qualifié de “passeur d’émotions”, c’est au renouveau de cet art de vivre à la française et, au-delà, de l’esprit Ritz, que s’attache le Ritz Paris ».

En attendant la réouverture du palace parisien, Nicolas Sale restera aux commandes de la Table du Kilimandjaro (2 étoiles) et du Kintessence (2 étoiles) à Courchevel.

QUI EST NICOLAS SALE ?

Né en région parisienne, Nicolas Sale a fait ses débuts chez Alain Senderens, avant de passer chez Pierre Gagnaire et Philippe Legendre, au Meurice. En 2006 il obtint sa première étoile pour Le Monte Cristo, restaurant de l’hôtel Castellet (Var). L’histoire se répétera plus tard au Cap d’Antibes (Var) avec Les Pêcheurs. Puis ce sera le départ pour les sommets à Courchevel.

 

Gastronomie de luxe

Le cuisinier étoilé Nicolas Sale rejoint les cuisines du Ritz Paris

nouveau chef ritz

Le jeune cuisinier de La Table du Kilimandjaro (2 étoiles au guide Michelin) et du restaurant Kintessence (2 étoiles), Nicolas Sale, rejoindra le Ritz Paris dès sa réouverture, à l’automne 2015. Il succède au célèbre chef Michel Roth, l’une des figures emblématiques des cuisines du palace de la place Vendôme.

 

Nicolas Sale, maître du goût

Originaire de la région parisienne, Nicolas Sale a développé son savoir-faire et son goût pour la cuisine d’excellence au Four Seasons Hotel George V aux côtés du talentueux Philippe Legendre. Le gastronome a également officié au sein des cuisines du Meurice, avec Lucas Carton.

En 2006, Nicolas Sale obtient son premier macaron au Guide Michelin, récompensant la cuisine du MonteCristo, restaurant de l’hôtel Castellet. Il se voit ensuite décerner 2 étoiles pour les tables Kilimandjaro et Kintessence, à Courchevel. Le guide saluait ainsi en 2014 « l’harmonie et la créativité de ses recettes, ainsi que la finesse et l’esthétique de ses assiettes ».

Le chef arrive aujourd’hui à un tournant marquant de sa carrière, rejoignant fin avril 2015 les cuisines du Ritz Paris. Pour ce quadragénaire né à Paris, cette nouvelle étape s’apparente à un véritable retour aux sources mais peut également être considérée comme la concrétisation d’un rêve d’enfant.

 

Nicolas Sale, nouveau chef du Ritz

Nicolas Sale, chef de La Table du Kilimandjaro et du Kintessence à Courchevel.
Nicolas Sale, chef de La Table du Kilimandjaro et du Kintessence à Courchevel. © Julien Faure/Rea pour Le Point

 

L’Espadon au Ritz

« Paris 1er : l’envol de l’Espadon »

Article du 29 juin 2016

Estelle Touzet, Nicolas Sale, François Perret, Philippe Cousseau © GP

Estelle Touzet, Nicolas Sale, François Perret, Philippe Cousseau © GP

On l’a tellement attendu ce nouvel Espadon qu’on a un peu l’impression de retrouver un ami trop longtemps perdu de vue. Revu dans les tons roses – c’était bleuté dans le temps -, pourvu d’un jardin sous verrière, doté d’un service ultra performant, avec, aux commandes, le sage Philippe Cousseau, aperçu précédemment au George V, et, côté vins, Estelle Touzet, qui fut notre brillante sommelière de l’année du Pudlo Paris 2011, du temps du Meurice, il frappe à la fois par sa gaieté, sa chaleur, son air de jeunesse comme retrouvée. « Un diamant gros comme le Ritz« : l’expression chipée à Scott Fitzgerald va comme un gant à cette chic table d’hôtel de (très) grande allure.

Service au guéridon © GP

Service au guéridon © GP

On pratique ici l’art du guéridon, le service en gants blancs, redonnant vie au sens du beau geste, avec ce boulanger qui glisse son pain à l’ancienne, muni de sa grande spatule en bois. Bref, c’est grand, c’est bon, c’est chic, c’est Ritzy en diable! Mais ça n’oublie pas d’être bon. Nicolas Sale, qu’on suit depuis belle lurette, en tout cas depuis ses débuts au M du Hyatt Madeleine, en passant par le Castellet au Beausset et les Pêcheurs à Juan-les-Pins, avant le K et le Kilimandjaro à Courchevel, qui a travaillé chez les tous grands, dont Pierre Gagnaire, connaît la musique. Il insuffle lui aussi un air de jeunesse et de pure gourmandise au lieu.

Estelle Touzet et les vins © GP

Estelle Touzet et les vins © GP

Son style, son chic: le plat disséqué en trois temps, mais sans esbroufe, avec la finesse, la légèreté, la subtilité bien présentes. Rien ne pèse dans ces propositions malicieuses qui reflètent l’air du temps et la saison, sans renier le grand classicisme. C’est sage, net, précis, avec beaucoup d’habileté et de maîtrise. Ainsi, en liminaire, les jolis amuse-gueule sur le thème du maïs, de la betterave mariée à l’anguille, du concombre. Ensuite, les mets déclinés crescendo: la royale langoustine avec eau, pamplemousse, ail caramélisé, puis, comme un clin d’oeil aux fameuses langoustines refroidies en nage au caviar promues par Alain Ducasse, celles, émincées, avec leur crème poivrée « évolutive » et fin caviar, enfin rôtie aux agrumes, en bouillon de coco et citron vert, avec enokis et pistaches. Joliment épicé et fort craquant.

Tomate confite, framboise, burrata © GP

Tomate confite, framboise, burrata © GP

Salade de tomate et oeuf dur © GP

Salade de tomate et oeuf dur © GP

Eau de tomate, pépins et anchois © GP

Eau de tomate, pépins et anchois © GP

Il y a aussi le bel exercice sur le thème de la tomate, avec eau de tomate, pépins, anchois, olives noires, en salade avec œuf dur, aux airs de gribiche légère, avec pignons, cives, herbes fraîches, enfin confite à chaud avec framboise, burrata, vieux balsamique, crakers au thym. Puis ce pain à saucer dans une sauce tomate… comme chez grand-mère. Amusant tout plein, et frais. Comme un exercice presque parfait – et qui le serait si la tomate était un poil plus mûre. Mais on n’est pas en Grèce, ni en Italie, et le printemps a été dur…

Langoustine au caviar et crème poivrée évolutive © GP

Langoustine au caviar et crème poivrée évolutive © GP

Langoustine, enoki, nage coco-citronnelle © GP

Langoustine, enoki, nage coco-citronnelle © GP

En plat de grande fête : la volaille de Bresse rôtie avec sa pâtes lumaconi (en forme d’escargots) aux écrevisses, son jus à la verveine  et cet accompagnement frais et divin qu’est une salade tiède avec la peau de la volaille croustillante, ses cuisses émincées, les sot l’y laisse, une jolie vinaigrette au cabernet. Le point d’orgue du repas! Là dessus, Estelle, la malicieuse, vous a déniché des vins splendides, servis au verre, comme ce champagne blanc de blanc de chez Etienne Calsac, si joliment vineux, ce riesling grand cru Hengst 2012, élégant, frais, minéral, de chez Josmeyer à Wintzenheim, ce grüner veltliner autrichien en Kamptal du Domaene Globelsburg, si joliment fruité, avant l’immense gevrey-chambertin la Justice 2013 du domaine de la Vougeraie, qui font des escortes de très grande classe.

Volaille de Bresse, lumaconi, écrevisses © GP

Volaille de Bresse, lumaconi, écrevisses © GP

Salade de volaille, cuisses, sot l'y laisse © GP

Salade de volaille, cuisses, sot l’y laisse © GP

Vient ensuite le tour de François Perret, grand pâtissier venu du Shangri-La, de vous épater. Si l’on n’est pas très fou des mélanges fruits/légumes comme cette fraise mariée au céleri légèrement vinaigré au yuzu-ponzu, ni de la reine des bois de Malaga à l’avocat avec son (superbe) palmito, on est sous le charme absolu de sa création au chocolat que précède une meringue avec son sorbet à l’eau de vanille et cacao avant de succomber aux fabuleuses tablettes crémeuses, avec sorbet chocolat Sambirano, crumble cacao et fleur de sel, sur lesquelles la petite Estelle vous déniche un madère Barbeito Sercial de 10 ans d’âge à se mettre à genoux. Un dessert proprement royal, et toujours léger, comme le reste.

Reines de bois de Malaga, palmito, fraîcheur d'avocat © GP

Reines de bois de Malaga, palmito, fraîcheur d’avocat © GP

Tablettes crémeuses, sorbet chocolat Sambirano, crumble cacao, fleur de sel © GP

Tablettes crémeuses, sorbet chocolat Sambirano, crumble cacao, fleur de sel © GP

Bref, ce Ritz, signé Nicolas Sale et son équipe, est une fête. Comme le Paris d’Hemingway à qui il rend un splendide hommage, très conscient, très concerté. Cela s’appelle, évidemment, un événement.

La salle © GP

La salle © GP

 

Michelin 2017 : Nicolas Sale a relevé le défi du Ritz Paris

lundi 24 avril 2017 15:36

Paris (75) Ouvert en juin 2016, La Table de l’Espadon, restaurant gastronomique du Ritz Paris, obtient 9 mois plus tard 2 étoiles Michelin. Nicolas Sale savoure cette 2ème étoile couplée à l’étoile des Jardins de l’Espadon.

© Alban Couturier
Nicolas Sale : ‘Les étoiles sont une récompense forte collectivement’.

 

Nicolas Sale serait-il un habitué des “coups doubles” ? À Courchevel, au K2 et au Kintessence, il avait cumulé deux fois 2 étoiles. En arrivant à Paris et en acceptant le poste de chef exécutif du Ritz et un timing serré, il a démontré qu’il était prêt à se battre. “Le Castellet, Le Cap d’Antibes, Courchevel, j’ai l’habitude de me remettre en question. Avec les étoiles de Courchevel, j’avais un acquis, des certitudes mais il faut les réécrire dans une autre histoire avec d’autres personnes, explique Nicolas Sale. Même si le vrai challenge, c’était de créer deux restaurants gastronomiques, deux univers différents, l’un ouvert le midi (Les Jardins de l’Espadon, 1 étoile) et l’autre exclusivement le soir (La Table de l’Espadon, 2 étoiles), avec cependant une même identité gastronomique. Christian Boyens, notre directeur général, m’a fait confiance. Sans lui, ce projet n’aurait jamais vu le jour. Les étoiles sont une récompense forte collectivement”.
Pour le nouveau 2 étoiles du Ritz, ils sont 15 en cuisine dont 2 pâtissiers et 12 en salle dont deux sommeliers. Tous impliqués dans l’histoire racontée par le chef avec sa déclinaison de produits en trois temps et plusieurs textures. Ou encore avec son amuse –bouche qui varie en fonction de l’entrée choisie au même titre que le pré-dessert en fonction du dessert qu’il étudie avec le chef pâtissier François Perret. « Les clients des grandes tables me disent qu’ils n’ont jamais vu ça ailleurs et qu’ils sont ravis. Pour moi, c’est une façon d’aller plus loin et de toucher l’émotionnel. Il y a aussi beaucoup de gens cassent leur tirelire pour venir au Ritz célébrer un évènement. Nous avons à coeur de ne jamais les décevoir », dit Nicolas Sale.
Le chef est content pour ses équipes. Il reconnaît que tout le monde a beaucoup donné depuis l’ouverture, galvanisé par l’ambition que leur travail soit reconnu. « Je suis un compétiteur. J’ai toujours l’objectif d’aller plus haut. Je pousse les collaborateurs à se remettre en question comme je le fais moi-même et à s’épanouir. Philippe Cousseau, directeur du restaurant, Estelle Touzet, directrice de la sommellerie, Frédéric Marquet et Alexandre Leard, chefs adjoints, etc. tous sont à l’écoute. J’ai besoin d’un environnement positif. Je l’ai trouvé. ».